Metssiga on midagi Põhjamaadele ainuomast ja erilist. See on tihke ja väherasvane kvaliteetne ulukiliha, mis sobib väga hästi täiendama tasakaalusatud GI menüüd.
Pajaroa eeliseks on see, et ta küpsetab end sisuliselt ise. Keetmine on aga ajaliselt korralik ettevõtmine ja võtab vähemalt 3 tundi. Kui moodsas maailmas on “fast food”, siis lihapaja küpsetamine on absoluutselt “slow food”. Mida kauem liha podiseb, seda pehmemaks see muutub. Minule see aeglane küpsetamine meeldib, kuidagi nii mõnus on aegajalt piilumas ja segamas käia, jälle miskit potti juurde visata ja oodata. Kui lõpuks see ootamine läbi saab, on söömise nauding seda suurem.
Liha teeb mõnusaks ja maitsekaks veel eelnev marineerimine, seega kui on aega, siis ideaalne oleks kui liha saaks ööpäev-kaks enne paja keetmist õhukindlas anumas marineerida. Marinaadiks pane lihatükk tervena karpi, peale nirista oliivõli, veidi veini ning agaavisiirupit ja maitsesta soola, pipra ja tüümianiga. Hõõru see kõik kenasti sisse, sulge karp ja jäta külmikusse marineeruma.
Kui steigiks sobib välis- või sisefileetükk, siis paja saab keeta peaaegu, et ükskõik millisest lihatükist. Mina kasutasin sel korral metssea jalga – kondist keetsin puljongi ning lihast paja. Eelnevatel kordadel olen kasutanud ka näiteks abatükki. Punase veini kastmel on kombeks vahel liiga hapuks muutuda, seega oma pajale lisasin musti ploome, et maitse oleks mõnusalt mahe, aga säiliks veinine mekk.
Meil oli au pakkuda seda metsseapada kohe päris kuulsatele külalistele. Osutusin valituks PÖFFi kodukokkade programmi ning rõõm oli seda suurem, et külaliseks saadeti lausa näitleja otse Hollywoodist, noor tõusev täht Hayden Szeto koos oma manageriga. 🙂 Menüüd kokku pannes lähtusin ideest pakkuda neile miskit Eestimaist ning seepärast metssiga ka lauale jõudis. Oli tore tõdeda, et mõlema külalise jaoks oli see esmakordne kogemus maitsta sellist liha ning mõlemale väga meeldis. Seega võin julgelt oma pajaretsepti soovitada – testitud väga peenemaitseliste külaliste peal 😀
Retsept (6-le):*
1kg metssealiha**
1 l lihapuljongit***
0,75l magusat punast veini
100g tomatipastat
4 spl oliivõli
200g kuivatatud musti ploome
2 porgandit
1 sibul
3 küüslauguküünt
2 peotäit värsket tüümiani
umbes 1-2 spl värskeid rosmariini lehti
sool, pipar
Valmistamine:
Võta paja küpsetamiseks suur paksema põhjaga pott. Pane poti põhja oliivõli ning kuumuta selles peenikeseks hakitud sibulat ja läbi pressi pressitud küüslauguküüsi. Haki metssealiha suupärasteks tükkideks. Kui sibul on muutunud klaasjaks, lisa potti lihatükid ning pruunista. Seejärel kalla peale puljong ja tomatipasta ning lase pajal keema tõusta ja edasi podiseda madalal tulel kaane all 1 tund, pada paar korda tunni jooksul veidi segades. 1 tunni möödudes lisa patta punane vein, mustad ploomid ja maitseained ning lase uuesti keema tõusta. Kui pada uuesti keeb, keera kuumus maha ning jäta pada uuesti 1 tunniks madalal tulel kaane alla podisema, aegajalt sega. Teise tunni möödudes lisa patta meelepärasteks tükkideks hakitud porgand. Maitse pajaleent ning vajadusel lisa soovi järgi ürte või maitseaineid. Jäta taaskord pada madalale tulele podisema, ent nüüd võta kaas pealt ära, et paja vedelik keeks paksemaks ja väheneks. Taaskord paar korda tunni jooksul sega pada ning maitse, kas kõik on omavahel tasakaalus. Pada on serveerimiseks valmis siis, kui liha on pehme ja laguneb kahvliga katsudes kergesti laiali ning kaste on keenud parajaks – mahult peaks vedeliku hulk potis vähenema umbes 2 korda. Kaste peaks olema voolav aga paksema konsistentsiga. Tõenäoliselt on pada kolmanda tunni möödudes serveerimiseks valmis, ent võimalusel jäta see veel kaane alla neljandaks tunniks puhkama. Siis võid tule jätta kõige madalamale kuumusele. Kindlasti hoia neljandal tunnil kaas peal, muidu aurab kogu vedelik ära ja sega aegajalt, et pada põhja ei kõrbeks.
Serveeri pada näiteks ahjus röstitud juurviljadega.
*Kuna metssealiha on aegajalt väga keeruline saada, siis selle puudumisel toimib retsept kenasti ka veiselihaga.
**Kasuta võimalusel eelmarineeritud liha. Vt õpetust üleval tekstist, kolmas lõik.
***Võimalusel eelista enda keedetud puljongit. Kui seda ei ole käepärast kasuta loomalihamaitselisi puljongikuubikuid.
